Käse besteht aus
Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente, Mineralstoffe) und Wasser.
Was steckt im Käse
Auf die inneren Werte kommt es an
Trockenmasse sagt aus
ob ein Käse weich (d. h. wenig Trockenmasse, viel Wasser, z. B. Camembert) oder hart (d. h. viel Trockenmasse, wenig Wasser, z. B. Hartkäse) ist.
Eiweiss
Käse besteht zu ca. 10 – 30 % aus Eiweiß. Das tierische Milcheiweiß ist leicht verdaulich.
Kohlenhydrate und Zucker
Käse enthält Milchzucker (=Laktose) nur in Spuren. Dieser wird beim Reifen durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.
Ist Käse laktosefrei
In gereiftem Käse (also in Schnitt-, Hart- und Weichkäsesorten) ist keine Laktose bzw. nur in ganz geringen Spuren enthalten. Der Großteil verbleibt bei der Käseherstellung in der Molke, der restliche Milchzucker wird während der Reifung durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.
Je länger der Käse also reift, desto weniger Milchzucker ist enthalten.
Bei Schärdinger-Käsesorten wird die Laktosefreiheit mit diesem Button gekennzeichnet:
Fett
Der Fettgehalt, welcher auf dem Etikett der Verpackung angegeben ist, bezieht sich auf die Trockenmasse = F.i.T. (Fett in der Trockenmasse) Milchfett besteht aus leicht verdaulichen Fettsäuren, welche die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine unterstützen.
Fett & F.I.T.
F.i.T. oder Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“ und wird auf allen Käseverpackungen angegeben. Der Hintergrund ist der, dass ein Käse einem ständigen Reifungsprozess unterzogen ist, bei dem er Wasser verliert. So hat ein junger Camembert einen höheren Wassergehalt als ein 4 Wochen länger gereifter Camembert.
Um einen Überblick zu bekommen, kann man Käse nach dem Anteil der Trockenmasse (= Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) in folgende Gruppen einteilen:
Frischkäse:
Tockenmasse ca. 30 %,
Wassergehalt ca. 70%
Weichkäse:
Tockenmasse ca. 40 %,
Wassergehalt ca. 60%
Schnittkäse:
Tockenmasse ca. 50 %,
Wassergehalt ca. 50%
