Herstellung von Käse

Der Prozess der Käseherstellung lässt sich am besten folgendermaßen beschreiben:

Herstellung 1) Ausgangsstoff ist die Milch
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2) Dicklegen entweder

a) mit dem Ferment Lab bei Labkäse
b) oder mit Milchsäurebakterien bei Frisch-, Sauermilch- und Kochkäse

Herstellung 3) Zerkleinern und Wärmen des Bruches
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4) Abfüllen der festen Bruchkörper in Formen und Abtrennung der Molke

Zusatzinfo: Von der Größe und Festigkeit des Bruches hängt auch die Festigkeit des Käses ab (z. B. walnussgroße Stücke bei Weichkäse)

5) Abtrennen der Molke durch Zentrifugieren oder Abfüllen in Formen

Herstellung 6) Wenden und pressen der frischen Käse in Formen
Herstellung 7) Entformen der „grünen“ Käse
Herstellung

8) Salzen der Käse

Zusatzinfo: Das Salzen dient zur Festigung der mittlerweile homogenen Käsemasse und zur Geschmacksintensivierung.

Herstellung

9) Reifen bei hoher Luftfeuchtigkeit (80 – 90 %) und gleich bleibender Temperatur

Zusatzinfo: Frischkäse benötigt keine Reifung. Weichkäse hingegen ca. 2 – 4 Wochen, Schnittkäse rund 4 – 6 Wochen und Hartkäse sogar 3 – 18 Monate.