Käselexikon

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A

Affinieren: Pflege der Käse auf den optimalen Reifepunkt

Aerob: Reifung mit Sauerstoff

Anaerob: Reifung ohne Sauerstoff

B

Bacterium Linens (Rotkultur): Rotkulturbakterien werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Der Käse erhält durch die Rotkultur eine gelborange Rinde und einen würzigen Geschmack

Baktofuge: eine Zentrifuge, mit der schädliche Keime aus der Milch geschleudert werden

Bruch: Milch (Gallerte)in kleine Würfel geschnitten

Bruch brennen: Erwärmung des Bruchs auf rund 50°C, um das Korn zu festigen. Auch Nachwärmen genannt Bruch waschen: nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern

C

Casein: Bestandteil des Eiweiß der Kuhmilch, welches für die Käseherstellung gewonnen wird

D

Dicklegen: die Milch wird durch Lab oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen gebracht

Doppelschimmelkäse: Weichkäse mit sowohl Edelschimmel außen als auch Blauschimmel im Teig

E

Enzyme: in lebenden Zellen gebildete, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), die die biochemische Umsetzung beschleunigen

F

F.i.T.: Fett in der Trockenmasse

G

Gallerte: dickgelegte Milch

Geschmackswelten: mild-fein, g'schmackig, würzig-kräftig

Geschlossener Teig: das Innere eines Käses mit nur sehr kleiner oder ganz ohne Lochung

H

Handgekäst: hergestellt in alter handwerklicher Form

I

Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem die Milch mit Starterkulturen (Milchsäurebakterien, Schimmelkulturen) versetzt wird

Joule: Maßeinheit 1 kcal = ca. 4,186 kJ

K

Käseflora/Kulturen: die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die auf der Rinde oder im Teig vorhanden sind (Weißschimmel, Rotkultur, ...)

Kracher: Käsespezialität von Schärdinger

Kasein: Milcheiweiß

Käsereimilch: Milch für die Käseherstellung, mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und mit eingestelltem Fettgehalt z. B. 3,5%, 4,2%

Käseteig: der in Form gebrachte, gereifte Bruch. Käseteig ist oft von einer Rinde umgeben (z.B. Rotkultur- und Weißschimmelrinde)

Kennzeichnung: Angabe gesetzlich vorgeschriebener Informationen auf dem Käse oder der Käsepackung: Sorte, Herkunft, F.i.T., Zutaten, Nettogewicht, Frischedatum, Lagerhinweise, Preis

L

Lab: Enzym zum Dicklegen der Milch

Laktationsperiode: Zeit zwischen Kalben und Trockenlegung der Mutterkuh, in der gemolken werden kann, Dauer ca. 305 Tage

Lochung: Fachbegriff für Löcher im Käse. Die großen runden Löcher (Rundlochung, Gärlochung) entstehen durch Gärgase der Propionsäurebakterien (Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher). Bei der Bruchlochung wird der Bruch ohne Molke abgefüllt und nicht gepresst. Die vielen, kleinen Löcher entstehen durch die eingeschlossene Luft. Wird der Bruch zusätzlich leicht gepresst, entstehen längliche, kleine Löcher, die man auch als Schlitzlochung bezeichnet

M

Milchsäurebakterien:Mikroorganismen, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen Molke: ist die Flüssigkeit, die sich beim Schneiden der Gallerte vom Bruch trennt. Man unterscheidet Lab-/Süßmolke (Dicklegung mit Lab) und Sauermolke (Dicklegung durch Säuerung)

Molke: fettfreie Flüssigkeit, die beim Schneiden der Gallerte austritt

P

Pikieren: Anstechen der Käse bei der Herstellung von Grün- und Blauschimmelkäse, um Luft zuzuführen

Paraffinieren: das Überziehen eines Käses mit einer Wachsschicht

Pasteurisieren: schonende Erhitzung, um vorhandene Keime abzutöten, aber den natürlichen Geschmack und die Zusammensetzung der Milch zu erhalten (Hocherhitzung >85°C/ >5 sec, Kurzzeiterhitzung >72°C/15–30 sec, Dauererhitzung 62–65°C/30–32 min)

PH-Wert: Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar

R

Reifeuhr: zeigt das Reifestadium eines Käses

Rinde: Oberflächenschutz beim Käse

Rohmilch: unbehandelte Milch, die nicht über 40° C erhitzt wurde

S

Schaukäserei: Österreichische Schaukäserei in [Stift Schlierbach “Die Käsewelt“] in Schleedorf

Salzbad: Salz-Wasserlösung (15–20% Salz), in die die Käse eingelegt werden, bis sie den gewünschten Salzgehalt erreicht haben

Schimmelkulturen: aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen

T

Trockenmasse: alle Bestandteile des Käses abzüglich des Wasseranteils

Teig: das Innere der Käse

U
Ursprungs- oder Herkunftsschutz: gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Käse nur dann mit dem jeweiligen Namen bezeichnet werden darf, wenn er aus einem ganz bestimmten Gebiet stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften entspricht